Impacto del tratamiento de microondas sobre la composición química de los biopolímeros principales de las harinas sin gluten

Abstract

El objetivo del tratamiento con microondas de harinas de cereales y pseudocereales sin gluten es la obtención de harinas que cumplan una serie de características tecnológicas, con las que se logra la elaboración de nuevos productos sin gluten en los que se busca un incremento de la calidad final frente a los productos que existen actualmente en el mercado. Para este trabajo de fin de máster se realizaron tratamientos con microondas sobre harinas de arroz, maíz, trigo fuerte y flojo, todas ellas con una humedad adaptada al 20%. Los tratamientos efectuados se aplicaron durante tiempos que van desde los 60 a los 360 segundos de tratamiento. Para evaluar la efectividad del tratamiento se llevaron a cabo una serie de ensayos como curvas de empastado, medición de propiedades funcionales, y cuantificación de proteínas tanto en las muestras tratadas como en las muestras de harina sin tratar. Se comprobó que los tratamientos afectaron significativamente a estas propiedades, siendo el impacto dependiente del tiempo de tratamiento.