Enriquecimiento de pan de flama y pan de molde con beta glucanos de cebada y avena. Evaluación de su calidad física y sensorial

Abstract

Los cereales como la avena y la cebada son interesantes debido a su relativamente alto contenido de polisacáridos no amiláceos solubles, de los cuales los β-glucanos representan un especial beneficio para la salud. En el presente estudio se han elaborado panes de flama y molde enriquecidos con β-glucano de avena y cebada en concentraciones que aportan mediante la ingesta diaria de pan (250 g pan/día) la cantidad que, según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), permite reducir los niveles séricos de colesterol, es decir, 3 g de β-glucanos/día. También se han elaborado panes con una dosis mitad de la anterior. Se ha analizado el efecto de este enriquecimiento sobre el desarrollo de las masas en la fermentación y sobre la calidad y vida útil de los productos finales, utilizando para ello tanto medidas instrumentales como sensoriales. La adición de b-glucano causó un aumento en la absorción de agua de las masas. En los panes obtenidos se apreció una disminución significativa del volumen específico así como un aumento también significativo de la dureza, incrementándose estos efectos con el aumento de la dosis. Se han encontrado diferencias significativas por la incorporación de b-glucano en los parámetros que definen el color, disminuyendo la luminosidad y el tono de la corteza. En general, el b- glucano de cebada ejerció un efecto menor que el b-glucano de avena (de mayor peso molecular) en los parámetros analizados. Añadido a esto, estos efectos fueron más acusados en los panes de flama que en los panes de molde.