Efecto de la incorporación de harina de arroz modificada mediante tratamientos con ultrasonidos sobre las propiedades reológicas de las masas y las características físicas de los panes sin gluten

Abstract

La celiaquía es un trastorno genético cuya incidencia está aumentando en las últimas décadas. Para las personas con esta intolerancia alimentaria encontrar productos con buena calidad nutricional y organoléptica es un factor esencial de su calidad de vida. No obstante, el gluten es esencial en la textura del pan; la ausencia de esta red proteica afecta muy negativamente a la calidad y textura del mismo. En este trabajo se estudió el efecto que la incorporación de harina de arroz modificada mediante tratamientos con ultrasonidos tiene en el desarrollo de panes sin gluten. Se realizó una sustitución del 30% de la harina nativa indicada en la receta por harina tratada con ultrasonidos, a tiempos de 2’, 5’, 10’ y 20’. Se estudiaron las propiedades reológicas de masas a tres hidrataciones diferentes, 80%, 85% y 90%, y panes formulados al 80% de hidratación. No todos los tiempos de tratamiento proporcionaron mejoras significativas, pero se pudo observar una mejora general en el comportamiento reológico de las masas y el aspecto y textura de los panes tratados a US-5 y US-10. Los ensayos reológicos realizados mostraron un aumento en la consistencia de las masas, presentando mejores resultados para tiempos moderados de tratamiento que para altos. Asimismo, el volumen de los panes se vio incrementado significativamente al utilizar harinas tratadas con US respecto a los elaborados con harina nativa.