Aplicación de un sistema APPCC a una industria de fabricación de mermelada

Abstract

La inocuidad alimentaria resulta de diversos factores, incluyendo la aplicación de sistemas preventivos como el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). En este trabajo se detallan las características y los principios fundamentales del APPCC, así como las etapas para su implementación, poniendo de manifiesto la necesidad de unos prerrequisitos que actúen como base higiénica que permita enfocar el control del Sistema APPCC a los peligros específicos del proceso productivo. Por otro lado, se expone el proceso industrial de fabricación de mermelada, desde la descripción de las materias primas hasta las exigencias que requiere su elaboración. Finalmente, se centra en la aplicación detallada de las fases del sistema APPCC en la industria de fabricación de mermelada, identificando los peligros y su correspondiente gestión, y mostrando los documentos derivados de su aplicación.

Food safety results from various factors, including the application of preventive systems such as the Hazard Analysis and Critical Control Point system (HACCP) This paper details the fundamental characteristics and principles of the HACCP, as well as the steps needed for its implementation, highlighting the necessity of prerequisites programs as a foundational element for support, to help centre the focus of the HACCP on the control of the hazards of the production process itself. On the other hand, the industrial process of jam manufacturing is exposed, from the description of the raw materials to the required demands for its production Finally, it focuses on the detailed application of the HACCP system in the jam production process, identifying all the hazards and their associated control, as well as the display of the records derived from its application.