Composición proteica y propiedades tecnofuncionales de leguminosas empleadas para la elaboración de análogos cárnicos

Abstract

El consumo y producción de análogos cárnicos ha ido incrementándose y actualmente representan una opción interesante no solo para la población veggie, sino para todo tipo de consumidor. La mayoría de los análogos cárnicos están elaborados a partir de aislados y concentrados proteicos de legumbres como soja y guisante, sin embargo uno de los grandes retos tecnológicos es diversificar las materias primas provenientes de leguminosas, muchas de ellas limitadas por sus propiedades tecnofuncionales. Por ello, el objetivo de este estudio es analizar la influencia de la composición proteica y propiedades tecnofuncionales de distintas leguminosas sobre la textura de análogos cárnicos, obtenidos mediante cocción por extrusión a alta humedad. Las materias primas estudiadas fueron: aislado de guisante (AGs), aislado de haba (AH), concentrado de garbanzo (CG), mezcla con aislado de guisante (MGs), mezcla de haba y garbanzo (MHGb), así como aislado de soja (AS), concentrado de soja (CS) y mezcla de aislado y concentrado de soja (MS), estas tres últimas usadas como materia prima referencial. En todas las muestras se estudió el contenido y perfil de proteínas, propiedades de empastado, capacidad de absorción de agua y aceite, así como capacidad y estabilidad emulsionante. Los resultados obtenidos para las distintas fuentes de proteína estudiadas, muestran cómo las propiedades tecnofuncionales permiten predecir el comportamiento de la materia prima en el proceso de extrusión, y con ello, las características de textura esperadas en el producto.