Evolución de la composición volátil de un vino tinto durante su maduración en depósitos con microoxigenación pasiva y madera de roble francés

Abstract

La maduración del vino usando productos alternativos a la barrica en combinación con materiales distintos a la barrica de roble, se está empleando en países del nuevo mundo vitivinícola, debido a que los vinos mejoran sus propiedades químicosensoriales, sin embargo, no hay estudios que describan el funcionamiento de este tipo de recipientes. El uso de estos recipientes o depósitos alternativos a la barrica implica, además de un aporte de madera en forma de productos alternativos (chips, tablones, cubos, etc.), realizar una correcta gestión del oxígeno para simular el proceso que ocurre de manera natural con la barrica en la crianza tradicional, de ahí que la microoxigenación sea un factor primordial para tener en cuenta. Este trabajo tiene como objetivo estudiar la evolución del mismo vino tinto envejecido en 6 sistemas alternativos, 1 con microoxigenación activa (depósito de acero inoxidable) y 5 con microoxigenación pasiva (Redoaker, 2 Flexcube, Clayver, Flextank) a los que se le adicionaron duelas de roble francés, con el fin de simular la superficie de contacto vino-madera, comparando con la evolución del mismo vino en barrica de roble francés. La evolución del vino en todos los sistemas se estudió a lo largo de 6 meses, para lo cual se muestrearon los vinos a los 45, 90, 135 y 180 días desde el inicio del envejecimiento. El vino se caracterizó desde el punto de vista de los parámetros e índices relacionados con la edad química y el contenido global fenólico y tánico, así como la composición volátil relacionada con los compuestos cedidos por la madera, para lo cual se aislaron estos compuestos mediante la técnica de extracción en fase sólida (SPE), y posteriormente se cuantificaron en un cromatógrafo de gases con detector de ionización de llama (GC-FID).