Lupinus Mutabilis Sweet: una revisión de sus propiedades nutricionales y tecnofuncionales, y su aplicación en la elaboración de productos horneados

Abstract

Lupinus Mutabilis Sweet es una especie andina que se posiciona como la leguminosa con el mayor contenido nutricional de la familia Fabaceae. Se trata de un grano poco conocido que se está intentando revalorizar, ya que se ha demostrado que su consumo tiene múltiples beneficios para la salud. El objetivo de este trabajo fue recopilar información sobre esta leguminosa, haciendo referencia a las propiedades nutricionales, las propiedades tecnofuncionales de la harina y las distintas aplicaciones de ésta en la elaboración de productos horneados. La principal cualidad nutricional de este grano es que tiene un alto contenido en proteína y fibra, y moderado en grasas, principalmente insaturadas, en las que predominan los ácidos grasos oleico y linoleico. Además, contiene componentes bioactivos que tienen una alta capacidad antioxidante como los compuestos fenólicos, fitoesteroles, tocoferoles, flavonoides, y péptidos bioactivos, entre otros. Dentro de las propiedades tecno-funcionales de la harina de este grano destacan su capacidad de retención de agua y aceite, y la estabilidad espumante, que es comparable con la que muestran otros ingredientes de origen animal como las claras de huevo. Estas propiedades permiten establecer los rangos de incorporación de la harina en una formulación alimentaria, cuando se pretende mejorar la funcionalidad de esta. En cuanto a la aplicación de la harina en la elaboración de productos horneados, se han utilizado porcentajes de sustitución de harina tarwi de hasta un 20, 30 y 50 % en formulaciones de panes, galletas y muffins, respectivamente, obteniendo una buena aceptación sensorial en todos los porcentajes. La concurrencia de unas propiedades nutricionales y tecno-funcionales adecuadas en el tarwi, permiten la obtención de productos horneados con un perfil nutricional mejorado, sin afectar a las características organolépticas del producto, lo que confiere a este grano un elevado potencial como ingrediente alimentario en productos de panificación y repostería.