dc.contributor.advisor | Martín Lobera, Carlos | es |
dc.contributor.advisor | Blanco Fuentes, Carlos Antonio | es |
dc.contributor.advisor | Caballero Caballero, Isabel | es |
dc.contributor.author | Araujo Guamanzara, María José | |
dc.contributor.editor | Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias | es |
dc.date.accessioned | 2024-09-17T11:34:40Z | |
dc.date.available | 2024-09-17T11:34:40Z | |
dc.date.issued | 2023 | |
dc.identifier.uri | https://uvadoc.uva.es/handle/10324/69808 | |
dc.description.abstract | En la actualidad, la cerveza se encuentra entre las bebidas fermentadas más
populares en España, aunque la producción de cerveza industrial sigue siendo
la más alta, la producción de cerveza artesanal va aumentando su cuota. Así
mismo, el pan es el tercer alimento más consumido, con una tasa de desperdicio
también elevado, siendo destacable el pan integral, cuyo consumo ha
aumentado en los últimos años por una concienciación social mayor hacia los
alimentos sanos, además de resultar una fuente amilácea interesante como
sustituto parcial de la malta en la elaboración de cerveza.
Este estudio se centró en analizar la evolución en la composición físico-química,
microbiológica y el perfil sensorial de tres estilos de cerveza distintos: Lager, IPA
y Weissbier, después de madurar durante 12 meses. Se llevaron a cabo
comparaciones entre cervezas elaboradas 100% con malta y aquellas en las que
se reemplazó el 50% de la malta por pan integral, observando efectos
significativos en diversas características como: polifenoles totales, capacidad
antioxidante, proteínas, extracto seco y acidez total. Al analizar la evolución a lo
largo del tiempo, se pudo notar que los resultados más destacados se
encontraron en el caso de las cervezas con pan, en comparación con las
cervezas 100% malta. Después de 12 meses, se lograron resultados relevantes
especialmente en cuanto a polifenoles y proteínas totales. Con relación a la
acidez los tres estilos de cerveza con pan mostraron una disminución en
comparación con los estilos 100% malta, lo que sugiere una inhibición del
crecimiento microbiano y la ausencia de contaminación microbiológica a lo largo
del tiempo.
Estos resultados tuvieron un efecto significativo, debido que la sustitución parcial
de la malta por pan integral enriqueció el valor nutricional de la cerveza sin
comprometer su calidad, lo que hace que su producción y vida útil dentro del
período establecido sean viables. | es |
dc.description.sponsorship | Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal | es |
dc.format.mimetype | application/pdf | es |
dc.language.iso | spa | es |
dc.rights.accessRights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | * |
dc.subject.classification | Sensorial | es |
dc.subject.classification | Microbiota | es |
dc.title | Análisis de vida útil en diversos estilos de cervezas artesanales elaboradas con pan integral | es |
dc.type | info:eu-repo/semantics/masterThesis | es |
dc.description.degree | Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos | es |
dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional | * |
dc.subject.unesco | 3309 Tecnología de Los Alimentos | es |
dc.subject.unesco | 2301.02 Análisis Bioquímico | es |
dc.subject.unesco | 3309.05 Elaboración de Cerveza | es |