Evolución del perfil aromático de vinos envejecidos en distintas maderas

Abstract

El vino se valora tanto por su tradición como por su complejidad sensorial. La crianza en barrica, etapa clave en su elaboración, modifica notablemente sus características, en especial las organolépticas, dependiendo de factores de la barrica (tostado, origen, etc.) y del propio vino (pH, grado alcohólico, etc.). El presente trabajo tiene como objetivo estudiar la evolución de los compuestos volátiles, polifenoles, color, parámetros enológicos y características sensoriales de un vino tinto joven en función de la especie de madera utilizada para su envejecimiento (Q. petraea, Q. alba o Q. robur) y del número de usos de la barrica (nueva o de segundo uso), durante cuatro meses de crianza. Para ello, se empleó un vino tinto elaborado exclusivamente con uva Tempranillo, evaluando los cambios cromáticos, la evolución de los compuestos volátiles mediante cromatografía de gases y su correlación con el análisis sensorial realizado por un panel de catadores. Estos datos permitirán relacionar la especie de madera y su uso con un perfil aromático y sensorial característico, además de aportar información útil para futuras decisiones enológicas.

Wine is valued both for its tradition and for its sensory complexity. Barrel aging, a key step in its production, significantly alters its characteristics, especially its organoleptic properties, depending on barrel factors (toast level, origin, etc.) and the wine itself (pH, alcohol content, etc.). The present study aims to investigate the evolution of volatile compounds, polyphenols, color, oenological parameters, and sensory characteristics of a young red wine as a function of the wood species used for aging (Q. petraea, Q. alba, or Q. robur) and the number of barrels uses (new or second-use), over four months of aging. For this purpose, a red wine made exclusively from Tempranillo grapes was used, evaluating chromatic changes, the evolution of volatile compounds by gas chromatography, and their correlation with sensory analysis conducted by a panel of tasters. These data will allow us to link the wood species and its use to a characteristic aromatic and sensory profile, as well as provide useful information for future winemaking decisions.