Puesta a punto de la metodología de RMN para el análisis diferencial de cervezas lager

Abstract

Las cervezas convencionales tienen unas características organolépticas propias que las posiciona como una bebida de gran éxito y actualmente cada vez más también las cervezas de bajo contenido alcohólico. Sin embargo, obtener estas últimas requiere de un proceso con consecuencias negativas en su sabor y aroma. Por ello, tiene gran interés el estudio de las moléculas que juegan un papel importante en las características organolépticas con el fin de ver la diferencia de las cervezas con y sin alcohol. Algunos de estos compuestos son alcoholes, ésteres o compuestos carbonílicos. En los últimos años la Resonancia Magnética Nuclear ha alcanzado un gran interés en el análisis de algunos compuestos en cervezas debido a la gran información que se obtiene en un único experimento, con una desgasificación como único tratamiento de la muestra. Aprovechando las ventajas de la técnica se ha puesto a punto una metodología para el estudio diferencial de las cervezas lager. Debido a la complejidad de la matriz de la muestra se procedió según un método de adiciones patrón, que apoyado en el uso de técnicas mono y bidimensionales, ha permitido identificar los compuestos objetivo de interés en las muestras problema de cerveza y plantear un nuevo sistema de trabajo para diferenciar cervezas lager.