Determinación e influencia de la trehalosa en levadura industrial

Abstract

La trehalosa se encuentra frecuentemente en la naturaleza, en concreto Sacharomyces cerevisiae lo produce como sustancia de reserva. Se ha demostrado que este disacárido posee propiedades que suponen ventajas para las células de levadura, por ello, se ha realizado un estudio sobre la puesta en marcha de un método para determinar trehalosa y calcular su contenido en diversos tipos de levadura. Todo ello se llevó a cabo en una industria alimentaria productora de levadura de panadería, en Valladolid, a través del departamento de producción. Los resultados obtenidos se compararon con parámetros de suma importancia en los procesos de cultivo de Sacharomyces cerevisiae, como el contenido de nitrógeno, de melaza, o la producción de biomasa. Con los resultados y las observaciones realizadas sobre los procesos de cultivo y almacenaje, se observó que los valores obtenidos para la concentración de trehalosa eran coherentes, demostrando que el método cumple los objetivos previstos.

Trehalose is a disaccharide which is often found in nature, specifically the Saccharomyces cerevisiae yeast produces it as a reserve substance. It has been demonstrated that this sugar has properties which means great advantages to yeast cells, therefore, a study has been made on the content of trehalose and the implementation of a method to determine it. It was performed by the production department, in a producing baker's yeast industry, in Valladolid. The results obtained were compared with other important parameters in the culture operation, as the nitrogen and molasses content, or the biomass production. With the results obtained and the observations made during the culture process and storage, it was observed that the trehalose concentration values obtained were consistent and it showed that the method meets the objectives set, and it is useful for trehalose determination in yeast.