Estudio de la viscosidad de distintos tipos de chocolate durante la etapa de conchado líquido

Abstract

En este trabajo se ha llevado a cabo un estudio de la evolución de la viscosidad del chocolate durante la etapa de conchado líquido. Las propiedades reológicas son fundamentales, influyen tanto en el proceso productivo del chocolate (conchado, atemperado, moldeo y durante las operaciones de bombeo) como en la calidad final del producto, puesto que aportarán la textura y las características de fusión en la boca adecuadas. Estas propiedades se ven afectadas por el tamaño de partícula, el contenido de humedad, la composición de ingredientes y por el proceso de elaboración. Para llevar a cabo este estudio se han medido los parámetros reológicos (viscosidad plástica, esfuerzo umbral, índice de consistencia e índice de flujo) de 43 muestras de chocolate, constituidas por chocolate blanco, blanco con maltitol, con leche, con leche con maltitol y negro con distintos porcentajes de cacao. También se han medido el porcentaje de humedad y el tamaño de partícula. Los parámetros reológicos del chocolate, el tamaño de partícula y el porcentaje de humedad no se han visto afectados por el tiempo de conchado líquido. Por el contrario, si se ven influenciados por la composición de ingredientes del chocolate.