Estudio de enriquecimiento proteico de bizcochos

Abstract

El objetivo de este estudio es investigar las interacciones de las diferentes proteinas con los demás ingredientes del bizcocho , observando su comportaminento en la mezcla de la harina, en el batido, tras su horneado y una semana después del mismo. Después de hacer estas comprobaciones, se obtuvieron las siguientes conclusiones. En cuanto a las propiedades de hidratación, las proteinas vegetales aumentaron la capacidad de retención de agua, al contrario de lo que sucedió en las de origen animal. En el caso del comportamiento viscoso, los batidos con proteína de huevo presentaron una viscosidad similar a la muestra control, seguido de las proteínas de suero, arroz y por último las de guisante. En lo que corresponde a la dureza, la proteína de arroz se comportó de manera siminal al control, observándose relevantes diferencias con un porcentaje del 45 %.