Aprovechamiento de la melaza de algarroba para la fermentación de levadura

Abstract

El objetivo del presente estudio es determinar si la melaza de algarroba es apta como sustrato en la producción de levadura de panadería. Para ello, se realizan varios experimentos a nivel de laboratorio, empleando levadura seca instantánea y realizando siembras de 1,5 g de levadura en matraces con 350 g de medio de cultivo estéril. El medio de cultivo base empleado lleva 125 g/kg de melaza y una suplementación de sulfato amónico y fosfato diamónico. Con estos experimentos se pretende conocer la biomasa de levadura producida en gramos, definida como cosecha, y el rendimiento, obtenidos con distintas composiciones del medio de cultivo. En concreto, se realizan pruebas para establecer estos dos parámetros bajo unas condiciones de referencia, empleando melaza de remolacha. También se prueban distintas concentraciones crecientes de melaza de algarroba en combinación con melaza de remolacha y, por último, se prueban distintas combinaciones de nutrientes (biotina, potasio, magnesio, hierro y extracto de levadura) en un medio con melaza de algarroba. Los resultados muestran que la melaza de algarroba puede ser empleada como fuente de carbono en la producción de levadura de panadería. Si se desea obtener una cosecha y rendimiento similares a los obtenidos con melaza de remolacha, la cantidad máxima de melaza de algarroba es del 60%. Se puede llevar a cabo una fermentación empleando únicamente melaza de algarroba, obteniendo una cosecha y rendimiento significativamente inferiores. Al suplementar el medio de cultivo con biotina, potasio, magnesio, hierro y extracto de levadura, no se advierte un efecto significativo en la cosecha. No obstante, sí que se observa una disminución significativa de la cosecha y rendimiento al eliminar el magnesio y el extracto de levadura.

The aim of the present study was to determine if the locust-bean molasses is suitable as substratum for bakery yeast production. Several experiments were realized in the laboratory to achieve this objetive, using dry instantaneous yeast and inoculating 1,5 g of yeast in flasks with 350 g of sterile culture medium. The basic culture medium contained 125 g/kg of molasses and was complemented with ammonium sulfate and diammonium phosphate. These experiments tried to know the biomass of yeast produced measured in grams, this is defined as crop, and the yield, obtained with different compositions of the culture medium. In particular, tests were realized to establish these two parameters with a reference conditions, using beet molasses. Also, different increasing concentrations of locust-bean molasses in combination with beet molasses were tried and, finally, different combinations of nutrients (biotin, potassium, magnesium, iron and yeast extract) were tried in a culture medium with locust-bean molasses. The results showed that the locust-bean molasses can be used as a source of carbon in bakery yeast production. If we want a crop and a yield similars to those obtained with beet molasses, the maximum quantity of locust-bean molasses must be 60%. It is possible to carry out a fermentation using only locust-bean molasses, obtaining a significantly lower crop and yield. Complementing the culture medium with biotin, potassium, magnesium, iron and yeast extract doesn’t have a significant effect in the crop. Nevertheless, if the magnesium and the yeast extract are eliminated of that culture medium, it is observed a significant decrease of the crop and yield.