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Título
Caracterización de distintas variedades de lúpulo mediante HPLC, CG-FID y análisis sensorial
Autor
Director o Tutor
Año del Documento
2018
Titulación
Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos
Resumo
El lúpulo es uno de los principales ingredientes en la cerveza. Equilibra el amargor del
producto final, el sabor y el aroma. Los isómeros alfa y beta ácidos otorgan el sabor
amargo a la cerveza mientras que los aceites esenciales presentes en las flores del
lúpulo aportan olor y aroma característicos. En orden de caracterizar las variedades de
lúpulo se ha determinado la relación de amargos mediante cromatografía líquida a alta
presión (HPLC), se ha desarrollado un método de extracción en frío de aceites
esenciales y análisis mediante cromatografía de gas con detección por ionización en
llama (CG-FID) y se han analizado sensorialmente las infusiones mediante el uso de
un panel de catadores. Los lúpulos con doble funcionalidad generalmente presentan
altas concentraciones de mirceno, linalool, humuleno y geraniol relacionándose con
aromas cítricos, picantes y florales. Los lúpulos aromáticos están equilibrados en
mirceno, linalool y geraniol con bajas cantidades de humuleno y cariofileno. Estas
características los definen como picantes, resinosos y cítricos. Las variedades de
amargor presentan diferencias antagónicas en función de la variedad tanto de mirceno
como de linalool. Esto permite definir el perfil como muy herbales, resinosos y cítricos.
El perfil sensorial de cada lúpulo es único y característico de la variedad. Aunque estas
complejas relaciones deben ser estudiadas en mayor profundidad, el objetivo de este
trabajo es definir las bases para caracterizar las variedades de lúpulo, las cuales
tienen un impacto significativo en el carácter y atributos sensoriales de las cervezas.
Hops are one of the main ingredients in beer. It balances the final product bitterness,
taste and aroma. The alpha and beta acid isomers give the bitter taste to the beer while
the essential oils present in the hop flowers provide a characteristic smell and aroma.
In order to characterize the hops varieties, the bitterness ratio has been determined by
high pressure liquid chromatography (HPLC), a method of cold extraction of essential
oils has been developed and analyzed by gas chromatography (CG-FID). The infusions
have been sensorial analyzed through the use of a panel of tasters. Hops with double
function, usually have high concentrations of mircene, linalool, humulene and geraniol,
relating to citrus, spicy and floral aromas. Aromatic hops are balanced in mircene,
linalool and geraniol with low amounts of humulene and caryophyllene. These
characteristics define them as spicy, resinous and citrus. The varieties of bitterness
present antagonistic differences of booth myrcene and linalool. This allows defining
them as very herbal, resinous and citrus. The sensory profile of each hop is unique and
characteristic of the variety. Although these multiple relationships must be studied in
greater depth, the objective of this work is to define the bases to characterize hop
varieties, which have a significant impact on the sensory and sensory character of
beers
Materias (normalizadas)
Lúpulo-Cultivo
Idioma
spa
Derechos
openAccess
Aparece en las colecciones
- Trabajos Fin de Máster UVa [6334]
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