Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem:http://uvadoc.uva.es/handle/10324/37445
Título
Estudio de las propiedades funcionales de distintas sustancias colorantes
Autor
Director o Tutor
Año del Documento
2019
Titulación
Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos
Résumé
Las tendencias actuales del mercado abarcan los productos alimentarios catalogados como saludables, naturales, ecológicos y “clean label”. El presente trabajo evalúa como influyen dos sustancias colorantes novedosas y naturales, Moringa oleífera (verde) y Gac (roja) frente a dos referencias comúnmente utilizadas, espinaca y remolacha en las propiedades de hidratación, textura, color y comportamiento viscoso de los geles de pastas de almidón. Los nuevos colorantes disminuyen las propiedades de hidratación en caliente de las pastas de almidón, mientras que mantienen sus propiedades de hidratación en frío. Ambos productos no muestran diferencias importantes en las propiedades viscosas de las pastas de almidón, pero sí incrementan su dureza. Por otra parte, los nuevos geles verdes presentan tonalidades similares a las convencionales, pero el gac presenta un color más anaranjado que la remolacha.
Materias Unesco
3309.08 Colorantes
Palabras Clave
Colorante
Moringa
Alimidón
Gac
Propiedades fisicoquímicas
Idioma
spa
Tipo de versión
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
Derechos
openAccess
Aparece en las colecciones
- Trabajos Fin de Máster UVa [6334]
Fichier(s) constituant ce document
![Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional](/themes/Mirage2//images/creativecommons/cc-by-nc-nd.png)