Estudio del momento de inoculación de bacterias lácticas encapsuladas en biocomposites de alginato-sílice para desarrollar la fermentación maloláctica en vino tinto

Abstract

La fermentación maloláctica es una etapa importante. La vinificación en esta etapa se ha visto comprometida y por ello desarrollado nuevas técnicas. En este trabajo se estudian técnicas para combatir esta problemática existente, como es la inmovilización de las bacterias lácticas y la inoculación de las BAL en diferentes momentos. En el régimen de coinoculación, levaduras y BAL se han inoculado al inicio de la fermentación alcohólica y en la inoculación secuencial se han inoculado las levaduras una vez finalizada la FA. Paralelamente a la inoculación de BAL inmovilizadas, se ha realizado una inoculación con BAL libres y BAL inmovilizadas con lisozima, para realizar una comparación de la técnica utilizada. Para elaborar este estudio se ha realizado diferentes controles. Las BAL inmovilizadas realizaron satisfactoriamente la FML en ambos tiempos de inoculación, y también con lisozima. Este sistema de inoculación no alteró ni las características sensoriales ni físico-químicas de los vinos.

Malolactic fermentation is an important stage in the production of red wine. Winemaking at this stage has been compromised due to winemaking conditions, such as climate change. In this study some techniques have been developed to combat the existing problem, such as the immobilization of lactic bacteria in ALG-Si gels. In addition, LAB have been inoculated at different times: coinoculation and sequential inoculation. The first of them, yeasts and LAB have been inoculated at the beginning of alcoholic fermentation (AF), and the second of them, yeasts have been inoculated once AF is finished. Parallel to the inoculation of immobilized LAB, an inoculation with free LAB and immobilized BAL with lysozyme in the medium has been carried out to study and make a comparison of the technique used. In order to carry out this study, the degradation of malic acid, fermentative kinetics, microbiological monitoring and chemical analysis of the wines produced have been monitored. The study was completed with a tasting to corroborate the conclusions obtained. The immobilized LAB have successfully performed MLF, and the use of lysozyme helps to control the fermentation of native LABs. This inoculation does not alter either the sensory characteristics or the physical-chemical composition of the wines