Estudio del efecto de la adición de harina de alpiste sobre la calidad de galletas sin gluten

Abstract

El alpiste es un cereal invernal cultivado en zonas de clima templado. Su elevado valor nutricional y la ausencia de gluten en su composición, lo convierten en un cereal con un alto potencial para la elaboración o enriquecimiento de productos horneados para celiacos. En el presente trabajo se han elaborado galletas sin gluten del tipo "sugar-snap" sustituyendo harina de arroz por harina de alpiste refinada o integral en dosis del 50% y 100%, con el fin de estudiar el efecto que genera la introducción de este cereal. Se estudió el comportamiento reológico de las diferentes masas. Asimismo, se evaluaron las propiedades físicas de las distintas galletas y se realizó un análisis sensorial. Los resultados obtenidos revelaron que la introducción de alpiste reduce considerablemente la consistencia de las masas. Sin embargo, el empleo de harina integrar hizo que la masa fuese más consistente que la obtenida con harina refinada. La introducción de alpiste supuso una reducción de la dureza y un aumento del factor de propagación de las galletas. Las galletas elaboradas con harina de alpiste fueron aceptadas por los consumidores, siendo las mejor valoradas aquellas que se realizaron con harina integral. Todo ello indica que el alpiste es un ingrediente alternativo en la elaboración de galletas sin gluten. No obstante, es necesario seguir investigando sobre sus propiedades funcionales y tecnológicas con el objeto de optimizar la formulación de los productos.