El procesado y el cocinado afectan a la cantidad de glucosinolatos presentes en los vegetales de la familia Brassicaceae. Estos vegetales, han demostrado tener un gran potencial inductor anticancerígeno, gracias a un compuesto presente en ellos, el sulforafano, el cual proviene de la hidrólisis de un glucosinolato en concreto, la glucorafanina. Esta hidrólisis se cataliza por una enzima, llamada mirosinasa, la cual es sensible a temperaturas por encima de 60 º C o por debajo de - 20 º C, por lo que el cocinado juega un papel importante en el proceso de formación del sulforafano. El uso de microondas, hervido y vapor, antes de la ingesta, incrementan el contenido de glucorafanina, y la formación de sulforafano, permitiéndonos de esta manera, obtener los mayores beneficios de este compuesto para la salud.
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