Selección y caracterización de levaduras no Saccharomyces en la D.O. Rueda para vinificación de uva Verdejo

Abstract

En los últimos años existe cierta uniformidad en las características organolépticas de los vinos elaborados con la variedad Verdejo en la D.O. Rueda. Es por eso por lo que cada bodega busca diferenciarse cada vez más, ya sea innovando en sus métodos de elaboración o en el campo microbiológico. En este último entrarían en juego las levaduras no – Saccharomyces que, si bien hasta hace poco no se tenían en consideración, actualmente se ha demostrado que hay una gran variedad de ellas que son capaces de aportar características diferentes. Además, también se busca que la utilización de este tipo de levaduras contribuya a la disminución del grado alcohólico, pues otra de las problemáticas actuales, ocasionada por el cambio climático, es la elevada concentración de azúcar en las uvas y, por consiguiente, un grado alcohólico muy alto para vinos elaborados con la variedad Verdejo. En el presente trabajo se ha realizado un aislamiento e identificación de levaduras no – Saccharomyces procedentes de un viñedo de la variedad Verdejo ubicado en La Seca y perteneciente a la D.O. Rueda. Tras dicho aislamiento, se determinará la aptitud enológica y se llevará a cabo una caracterización de las levaduras aisladas con posible interés enológico.