Caracterización de productos y subproductos procedentes del prensado de pistacho natural

Abstract

En este trabajo se obtuvieron aceite y harina parcialmente desgrasada de pistacho mediante el empleo de dos sistema de extracción por presión (prensa de tornillo e hidráulica) y bajo dos condiciones de extracción diferentes relativas a la temperatura inicial de la muestra de pistachos (25 y 60 ºC). El objetivo fue comparar los rendimientos de extracción obtenidos y caracterizar los productos y subproductos resultantes del procesado de pistacho natural de una calidad inferior no destinados al consumo directo. Se evaluaron estadísticamente las diferencias existentes en el rendimiento y las características fisicoquímicas de los aceites y las harinas obtenidas bajo los factores de estudio señalados. El rendimiento de extracción y la recuperación de aceite fue mayor con la prensa de tornillo. Asimismo, se observó que su color y su contenido en ácidos grasos trans fueron los únicos parámetros del aceite que presentaron diferencias inducidas por el sistema de presión utilizado. El análisis proximal, el contenido en minerales, isómeros de tocoferol y el color de las harinas parcialmente desgrasadas también presentaron cambios asociados a la prensa empleada en su obtención, atribuibles a los diferentes rendimientos en aceite obtenidos con ambos equipos y al precalentamiento de la prensa de tornillo. Asimismo, sus propiedades funcionales mostraron cambios significativos en relación a los dos factores de estudio, el sistema de presión y la temperatura de pretratamiento. Los resultados obtenidos en este estudio podrían resultar útiles para un posterior empleo del subproducto obtenido de la extracción de aceite como ingrediente en la industria alimentaria, con el fin de adaptarse de manera óptima a los requerimientos tecno-funcionales asociados a la elaboración de diferentes productos.