Estrategias biotecnológicas para la reducción del grado alcohólico : empleo de Schizosaccharomyces spp. en la elaboración de vino Verdejo

Abstract

Debido al cambio climático, en los últimos años se han observado cambios en la composición de la uva y un incremento en el contenido en azúcares y del pH, produciéndose vinos con mayor graduación alcohólica y con menor acidez. Una estrategia biotecnológica prometedora para la reducción del contenido inicial de glucosa en los mostos es el empleo de las enzimas glucosa oxidasa (GOX) y catalasa (CAT). Su uso permite disminuir el grado alcohólico final, sin embargo, durante este tratamiento se ha observado un incremento notable en el contenido de ácido glucónico. Por ello, la capacidad que poseen algunas cepas de la levadura Schizosaccharomyces pombe para reducir la concentración de ácido glucónico es de gran interés enológico. En el presente trabajo, se evalúa el uso de diferentes cepas de Schizosaccharomyces spp. en la fermentación de un mosto Verdejo tratado enzimáticamente con GOX/CAT. Los resultados obtenidos sugieren que el uso de un tratamiento enzimático junto con el empleo de Schizosaccharomyces spp. puede ser eficaz para la reducción del contenido alcohólico final de los vinos.