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    Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem:https://uvadoc.uva.es/handle/10324/70989

    Título
    Estudio de diferentes tratamientos de conservación de la trufa negra (Tuber melanosporum)
    Autor
    Blanco de la Cruz, Virginia
    Director o Tutor
    Caballero Calvo, Pedro AntonioAutoridad UVA
    Editor
    Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías AgrariasAutoridad UVA
    Año del Documento
    2024
    Titulación
    Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos
    Résumé
    La trufa negra (Tuber melanosporum) es una de las trufas que posee mayor valor económico y gastronómico debido fundamentalmente a las propiedades organolépticas que la caracterizan. Factores como su alta tasa de respiración, la proliferación de microorganismos o la oxidación, entre otros, hace necesaria la utilización de métodos de conservación para alargar la vida útil de este hongo que cuenta con un corto plazo para su consumo desde su recolección, de entre 7 a 10 días bajo refrigeración. En este trabajo que se llevó a cabo junto a la empresa ID Forest Biotecnología Forestal Aplicada, S.L., se estudiaron diversos tratamientos de conservación que pueden alargar la vida útil de la trufa negra con el objetivo de poder extender su comercialización fuera de su temporada habitual para satisfacer la demanda de este producto a lo largo del año. Los tratamientos de deshidratación a bajas temperaturas, liofilización y ultracongelación fueron analizados bajo criterios sensoriales y microbiológicos. En los resultados obtenidos, se encontraron mayores similitudes sensoriales en los tratamientos de liofilización y ultracongelación en comparación con la trufa fresca. En el caso del análisis microbiológico, se observaron reducciones decimales de los recuentos microbianos para los tres tratamientos, pero se enfatiza la necesidad de llevar a cabo tratamientos de descontaminación previos a los de conservación. La liofilización resultó ser el tratamiento más apropiado ya que no requiere el mantenimiento de la cadena de frío, lo que reduciría los costes de la comercialización.
    Materias Unesco
    3309.90 Microbiología de Alimentos
    3309.13 Conservación de Alimentos
    Palabras Clave
    Trufa negra
    Deshidratación
    Liofilización
    Ultracongelación
    Análisis sensoria
    Departamento
    Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal
    Idioma
    spa
    URI
    https://uvadoc.uva.es/handle/10324/70989
    Derechos
    openAccess
    Aparece en las colecciones
    • Trabajos Fin de Máster UVa [7003]
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    Nombre:
    TFM-L757.pdf
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