Estudio de diferentes tratamientos de conservación de la trufa negra (Tuber melanosporum)

Abstract

La trufa negra (Tuber melanosporum) es una de las trufas que posee mayor valor económico y gastronómico debido fundamentalmente a las propiedades organolépticas que la caracterizan. Factores como su alta tasa de respiración, la proliferación de microorganismos o la oxidación, entre otros, hace necesaria la utilización de métodos de conservación para alargar la vida útil de este hongo que cuenta con un corto plazo para su consumo desde su recolección, de entre 7 a 10 días bajo refrigeración. En este trabajo que se llevó a cabo junto a la empresa ID Forest Biotecnología Forestal Aplicada, S.L., se estudiaron diversos tratamientos de conservación que pueden alargar la vida útil de la trufa negra con el objetivo de poder extender su comercialización fuera de su temporada habitual para satisfacer la demanda de este producto a lo largo del año. Los tratamientos de deshidratación a bajas temperaturas, liofilización y ultracongelación fueron analizados bajo criterios sensoriales y microbiológicos. En los resultados obtenidos, se encontraron mayores similitudes sensoriales en los tratamientos de liofilización y ultracongelación en comparación con la trufa fresca. En el caso del análisis microbiológico, se observaron reducciones decimales de los recuentos microbianos para los tres tratamientos, pero se enfatiza la necesidad de llevar a cabo tratamientos de descontaminación previos a los de conservación. La liofilización resultó ser el tratamiento más apropiado ya que no requiere el mantenimiento de la cadena de frío, lo que reduciría los costes de la comercialización.