Estudio de las propiedades termo-reológicas de harinas y sémolas de trigo duro

Abstract

El trigo duro (Triticum durum) es una de las principales materias primas de la industria alimentaria, utilizado principalmente en la producción de pasta y derivados. Durante su molienda se obtienen sémolas y harinas con diferentes distribuciones de tamaño, características composicionales y funcionales, que influyen en procesos como la gelatinización, retrogradación y la textura final de los productos. Este trabajo estudia las propiedades termo-reológicas de harinas y sémolas de trigo duro mediante el uso del equipo Rapid Visco Analyser (RVA 4800), que permite analizar los cambios de viscosidad durante procesos de calentamiento y enfriamiento. Comprender estos cambios resulta esencial para optimizar la calidad tecnológica y la vida útil de los alimentos elaborados. El objetivo principal fue evaluar cómo el tamaño de partícula, la composición química, la temperatura y el tiempo de tratamiento influyen en la gelatinización, retrogradación y textura de los geles obtenidos. Se emplearon muestras de harina de trigo común (control), sémola de trigo duro, harina de trigo duro y sémola remolturada (<180 μm). Los ensayos hidrotérmicos se realizaron a 95 ºC con diferentes tiempos de mantenimiento y a 140 ºC, extendiendo los tiempos de enfriamiento para observar una retrogradación más completa. Además, se evaluó la textura y la microestructura de los geles formados. Los resultados muestran que la composición y el tamaño de partícula condicionan el comportamiento reológico. La sémola presentó mayor retrogradación, generando geles más firmes, mientras que la harina de trigo duro, con mayor contenido de proteínas, lípidos y cenizas, mostró perfiles atípicos y geles menos consistentes. El incremento de temperatura y tiempo favoreció el breakdown y disminuyó la viscosidad final, evidenciando la degradación térmica del almidón. Se encontró además una correlación entre la viscosidad final y la dureza de los geles. En conclusión, este estudio establece una metodología para analizar harinas y sémolas de trigo duro con el RVA 4800, aportando información útil para optimizar los procesos de molienda, cocción y desarrollo de productos a base de trigo de mejor textura y vida útil.