Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem:http://uvadoc.uva.es/handle/10324/26556
Título
Propiedades tecnológicas de la harina de trigo sarraceno en función de su tamaño de partícula. Aplicación en panificación sin gluten
Director o Tutor
Año del Documento
2017
Titulación
Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos
Resumen
El trigo sarraceno es un pseudocereal de alto valor nutricional y de gran interés en panificación sin gluten. Se han investigado las propiedades tecnológicas de la harina de trigo sarraceno en función del tamaño de partícula y su incorporación en masas y panes sin gluten. Para ello, se ha llevado a cabo la caracterización de la harina y sus diferentes fracciones y el estudio de sus propiedades funcionales y de empastado. Ensayos oscilatorios (barridos de esfuerzos y barrido de frecuencias) tanto de geles como de masas y ensayos de creep-recoveryen masas, fueron empleados para el estudio del comportamiento viscoelástico. Los resultados obtenidos mostraron que la fracción S (<50μm) presentaba en general mejores propiedades funcionales que el resto de las harinas. Todas las muestras de trigo sarraceno mostraron un pico de viscosidad, breakdown, setback y viscosidad final menor que la harina de arroz (R). Además, las diferentes fracciones de trigo sarraceno mostraron mayores valores de G’ y G’’ comparados con la harina de arroz. En cuanto a la calidad de los panes elaborados, aquellos que se obtuvieron con la fracción ML (harina exenta de la fracción de menor tamaño de partícula) mostraron el menor volumen y pérdida de peso y presentaron los mayores valores de dureza e incremento de dureza a los 7 días de almacenamiento.
Materias (normalizadas)
Harina de trigo-Análisis
Departamento
Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal
Idioma
spa
Derechos
openAccess
Aparece en las colecciones
- Trabajos Fin de Máster UVa [6334]
Ficheros en el ítem
![Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International](/themes/Mirage2//images/creativecommons/cc-by-nc-nd.png)