Propiedades tecnológicas de la harina de trigo sarraceno en función de su tamaño de partícula. Aplicación en panificación sin gluten

Abstract

El trigo sarraceno es un pseudocereal de alto valor nutricional y de gran interés en panificación sin gluten. Se han investigado las propiedades tecnológicas de la harina de trigo sarraceno en función del tamaño de partícula y su incorporación en masas y panes sin gluten. Para ello, se ha llevado a cabo la caracterización de la harina y sus diferentes fracciones y el estudio de sus propiedades funcionales y de empastado. Ensayos oscilatorios (barridos de esfuerzos y barrido de frecuencias) tanto de geles como de masas y ensayos de creep-recoveryen masas, fueron empleados para el estudio del comportamiento viscoelástico. Los resultados obtenidos mostraron que la fracción S (<50μm) presentaba en general mejores propiedades funcionales que el resto de las harinas. Todas las muestras de trigo sarraceno mostraron un pico de viscosidad, breakdown, setback y viscosidad final menor que la harina de arroz (R). Además, las diferentes fracciones de trigo sarraceno mostraron mayores valores de G’ y G’’ comparados con la harina de arroz. En cuanto a la calidad de los panes elaborados, aquellos que se obtuvieron con la fracción ML (harina exenta de la fracción de menor tamaño de partícula) mostraron el menor volumen y pérdida de peso y presentaron los mayores valores de dureza e incremento de dureza a los 7 días de almacenamiento.