Modificación física de almidones enriquecidos con proteínas

Abstract

El tratamiento microondas (MW) es un método físico utilizado para modificar y mejorar las propiedades funcionales de los almidones. Esta investigación evaluó los efectos de la irradiación MW sobre almidones de patata, maíz y arroz humedecidos al 30% y enriquecidos con 0 o 5% de proteína (caseinato de calcio o soja). Se estudiaron los cambios producidos en las propiedades funcionales de las muestras al adicionar proteínas y tras la aplicación del tratamiento. También se evaluó el contenido de amilosa, las propiedades de empastado y las propiedades viscoelásticas de los geles de los almidones. Los resultados mostraron que el origen del almidón influyó considerablemente en sus propiedades y que el MW produjo cambios en la estructura original de los gránulos de almidón y en sus interacciones moleculares. La incorporación de proteínas, además de enriquecer a los almidones, aumentó las propiedades funcionales, disminuyó la viscosidad de los geles y aumentó la estabilidad