Efecto de la acidificación de masas de pan sin gluten enriquecidas con proteínas de diferentes orígenes sobre sus propiedades viscoelásticas y de empastado

Abstract

El efecto de la incorporación de acidificante (ácido acético y láctico en 0,1 y 0,4 % respectivamente, p/p en base almidón) en masas libres de gluten a base de almidón de arroz, enriquecidas con diferentes proteínas (albúmina de huevo en polvo, caseinato de calcio, proteína de guisante y aislado de soja) en diferentes dosis (0, 5 y 10 % en base almidón) ha sido investigado. Ensayos oscilatorios (barrido de esfuerzos y barrido de frecuencias) y ensayos creeprecovery fueron empleados para el estudio del comportamiento viscoelástico de las masas. Las variables obtenidas en ambos ensayos fueron analizadas en función del tipo, dosis de proteína y presencia/ausencia de ácido, y correlacionadas entre ellas. Masas más consistentes correspondieron con mayores módulos dinámicos y dependencias de la frecuencia más pobres, menor deformación a esfuerzo constante y mayor viscosidad en estado de equilibrio.