Impacto de diversos coadyuvantes tecnológicos en la calidad del vino espumoso tinto

Abstract

La elaboración de vinos espumosos tintos se encuentra muy limitada debido a la dificultad de integración de los diversos componentes con el gas carbónico, además la elección del momento de la vendimia es complicado por la diferencia de maduración entre los compuestos fenólicos y la concentración de azúcar. En este trabajo se han estudiado el uso de diferentes coadyuvantes durante el periodo de segunda fermentación en botella con el objetivo de mejorar la calidad de los vinos y hacerlos más agradables a los consumidores. Se han utilizado diferentes herramientas como cortezas de levadura, β-glucanasas, levaduras inactivas y manoproteínas. Para comprobar el efecto, se han realizado análisis físico-químicos y hedónicos. En función del coadyuvante, los vinos mostraron diferencias que también influyeron en los consumidores, haciéndolos más aceptables y por lo tanto mejorando la calidad.