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    Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem:http://uvadoc.uva.es/handle/10324/43794

    Título
    Estandarización de la fabricación industrial de masa madre viva
    Autor
    Izquierdo Velasco, Virginia
    Director o Tutor
    Blanco Fuentes, Carlos AntonioAutoridad UVA
    Giralda Sánchez, José María
    Editor
    Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías AgrariasAutoridad UVA
    Año del Documento
    2020
    Titulación
    Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos
    Abstract
    Las nuevas tendencias en panificación exigen productos cada vez más saludables, manteniendo la calidad organoléptica artesana. En este punto, cobran importancia las masas madres, cuya producción industrial garantizará la homogeneidad y reproducibilidad del producto. Este trabajo comprende la estandarización del proceso de producción industrial de masa madre de trigo duro elaborada a partir de levaduras y bacterias ácido-lácticas homo y heterofermentativas, dentro de la cual se incluyen el mantenimiento de las instalaciones y el acondicionamiento del producto. El seguimiento fisicoquímico y microbiológico de forma continua nos permite la detección del punto final del proceso fermentativo en el momento en que estos parámetros se estabilizan a lo largo del tiempo. De esta forma, queda garantizada la calidad y la seguridad del producto en cuestión.
    Materias Unesco
    3309.14 Elaboración de Alimentos
    3309.04 Panadería
    Palabras Clave
    Bacterias ácido-lácticas
    Levaduras
    CIP
    Idioma
    spa
    URI
    http://uvadoc.uva.es/handle/10324/43794
    Derechos
    openAccess
    Collections
    • Trabajos Fin de Máster UVa [7003]
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    Nombre:
    TFM-L511.pdf
    Tamaño:
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