Impacto del tratamiento hidrotérmico asistido por microondas de granos de quinoa sobre las propiedades tecno-funcionales de las harinas resultantes

Abstract

En este estudio se aplicaron tratamientos microondas sobre granos de quinoa, un pseudocereal sin gluten, como alternativa a los tratamientos hidrotérmicos (HMT) tradicionales. El objetivo fue modificar las propiedades de las harinas resultantes y adecuarlas a la fabricación de productos sin gluten. Para ello, se trataron granos de quinoa a distintas humedades iniciales (10, 20 o 30%) en dos sistemas (cerrado -a humedad constante- y abierto -a humedad variable-). Se estudiaron las propiedades tecno-funcionales, reológicas y térmicas de las harinas resultantes, observándose modificaciones en las mismas. Las muestras tratadas a humedades iniciales del 20 y 30% fueron las que registraron mayores cambios. En cuanto al color de las harinas, éstas aumentaron su saturación tras el tratamiento, y adquirieron una tonalidad más rojiza que solo fue perceptible en la muestra tratada al 30% en el sistema cerrado (C30). Se incrementó su capacidad de absorción de agua, mientras el índice de absorción de agua y el poder de hinchamiento disminuyeron. Su capacidad para formar espuma y emulsiones se vio también reducida. Todas las curvas de empastado presentaron un perfil viscosimétrico más alto que la nativa, excepto la muestra C30, que presentó un perfil mucho más bajo. Esta muestra mostró cierto grado de pregelatinización. Los geles formados con las harinas tratadas, excepto C30, resultaron más consistentes y con un comportamiento más elástico que el nativo. Estos cambios observados sugieren que el uso de tratamientos microondas para la modificación física de granos de quinoa podría resultar útil para adecuarse a los requerimientos tecno-funcionales asociados a la elaboración de productos sin gluten.

Microwave treatments of quinoa grains, a gluten-free pseudocereal, were performed in this study as an alternative to traditional heat-moisture treatments (HMT). The objective was to modify properties of the resulting flours and adapt them to the manufacture of gluten-free products. For this purpose, quinoa grains were treated at different initial moisture content (10, 20 or 30%) in two systems (closed -at constant moisture- and open -at variable moisture-). The techno-functional, rheological and thermal properties of the resulting flours were studied, and several modifications were observed. Samples treated at initial moisture of 20 and 30% registered the most modified. As for the color of the flours, their saturation increased and they tended to reddish tones. Their water absorption capacity increased, while the water absorption index and swelling power decreased. Its ability to form foam and emulsions was also reduced. All the pasting 2 curves presented a higher pasting profile than the native one, except for the sample treated at 30% in the closed system (C30), which presented a lower profile. This sample showed some degree of pregelatinization. The gels formed with the treated flours, except C30, resulted more consistent and with higher elastic behaviour than the native one. These observed changes suggest that the use of microwave treatments for the physical modification of quinoa grains could be useful to adapt the techno-functional requirements associated with the production of gluten-free products.