Estudio del impacto de levaduras no-Saccharomyces para mejorar la calidad de vinos tintos

Abstract

Este trabajo Fin de Grado, trata de comprender el impacto de las levaduras no- Saccharomyces en la elaboración de vinos tintos, con el fin de conocer el papel que estas desempeñan durante este proceso, identificar la influencia de cada una de ellas en el producto final y poder así modular algunos componentes que influyen en la calidad como los alcoholes, ácidos, polisacáridos, compuestos responsables del color y del aroma, para obtener vinos con una mayor complejidad que permita mantener las características particulares de cada variedad y mejorar la calidad de los mismos. Para su realización ha sido necesaria una amplia revisión bibliográfica de artículos científicos y libros de microbiología enológica que abordan este tema, para comparar los resultados de los diferentes autores respecto al papel que juegan los distintos géneros y especies de levaduras sobre los componentes más importantes del vino. Tal y como se ha comprobado con la elaboración de este trabajo, existe gran interés en el mundo de la enología acerca del uso de distintos géneros y especies de levaduras, ya que ello podría suponer una gran ventaja competitiva para los actuales enólogos en la búsqueda de la elaboración de vinos con mayor calidad y complejidad.