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    Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem:https://uvadoc.uva.es/handle/10324/50481

    Título
    Evolution of bread-making quality of Spanish bread-wheat genotypes
    Otros títulos
    Evolución de la calidad panadera de variedades de trigo cultivadas en España
    Autor
    Gómez Pallarés, ManuelAutoridad UVA Orcid
    Aparicio Gutiérrez., Nieves
    Ruiz París, Elena
    Oliete, Bonastre
    Caballero Calvo, Pedro AntonioAutoridad UVA Orcid
    Año del Documento
    2009
    Editorial
    Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA)
    Descripción
    Producción Científica
    Documento Fuente
    Spanish Journal of Agricultural Research, 2009, Vol. 7, Nº. 3, págs. 585-595
    Zusammenfassung
    In this study, 36 Spanish wheat genotypes (five modern commercial cultivars, four cultivars introduced after the green revolution and 27 landraces from northwestern Spain) were evaluated. Grain (yield, specific weight, protein content and falling number) and flour (yield, protein content, Zeleny index, wet gluten and gluten index) properties were analyzed. Dough behaviour during mixing (DoughLAB) and handling (alveograph) was also considered. An evolution in grain and flour properties was observed over time. In modern cultivars, grain yield was improved owing to higher grain production. In landraces, higher grain yields were related to larger grain size. Unlike in landraces, an inverse correlation between grain yield and protein content was found in modern cultivars. In addition, because of their high protein quality, modern cultivars surpassed landraces in bread-making properties. Landraces showed considerable variability in protein quality and scored lower curve configuration ratio values than other cultivars with similar strength. Cultivars introduced after the green revolution reached the highest levels of bread-making quality, a feature attributable to their high protein quality.
     
    En este estudio se han evaluado 36 genotipos de trigo cultivados en España (cinco cultivares comerciales actuales, cuatro cultivares introducidos después de la revolución verde y 27 variedades autóctonas del noroeste de España). Se han analizado tanto las características del grano (rendimiento, peso específico, contenido proteico e índice de caída) como las de la harina (rendimiento harinero, contenido proteico, índice de Zeleny, gluten húmedo y gluten seco). También se ha considerado el comportamiento de la masa durante el amasado (DoughLAB) y el manejo de la misma (alveógrafo). Se ha observado una evolución de las características de los granos y las harinas a lo largo del tiempo. En los cultivares modernos se ha observado un incremento del rendimiento en cosecha basado en la mayor producción de granos. Por otro lado, en las variedades autóctonas los mayores rendimientos se relacionaron con un mayor tamaño de grano. Para los cultivares modernos se encontró una correlación inversa entre el rendimiento en grano y el contenido proteico, la cual no fue significativa cuando se analizaron las variedades autóctonas. Los cultivares modernos también mostraron mejores propiedades para los procesos de panificación debido a la mayor calidad de sus proteínas. Las variedades autóctonas presentaron una gran variabilidad en su calidad proteica y un equilibrio más bajo que el mostrado por otras variedades con fuerza similar. Los cultivares introducidos tras la revolución verde mostraron las mejores características panaderas, lo que se relacionó con su alta calidad proteica.
    Materias (normalizadas)
    Pan - Industria - España
    Trigo - Análisis
    Trigo - España
    Pan - Calidad
    Alimentación
    Alimentos - Consumo
    Materias Unesco
    3309 Tecnología de Los Alimentos
    3104.06 Nutrición
    ISSN
    1695-971X
    Revisión por pares
    SI
    DOI
    10.5424/sjar/2009073-443
    Patrocinador
    Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León - ITACYL (VA- 11-C2-1)
    Version del Editor
    https://revistas.inia.es/index.php/sjar/article/view/443
    Propietario de los Derechos
    © Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA)
    Idioma
    eng
    URI
    https://uvadoc.uva.es/handle/10324/50481
    Tipo de versión
    info:eu-repo/semantics/publishedVersion
    Derechos
    openAccess
    Aparece en las colecciones
    • IPS - Artículos de revista [157]
    Zur Langanzeige
    Dateien zu dieser Ressource
    Nombre:
    Evolution-of-bread-making-quality-of-Spanish.pdf
    Tamaño:
    153.4Kb
    Formato:
    Adobe PDF
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