Influencia de la crianza sobre lías tratadas con ultrasonidos, en vinos espumosos tintos

Abstract

Durante los últimos años, los vinos tintos espumosos han ganado popularidad captando el interés de amantes del vino, productores, enólogos y bodegueros, expandiendo el mercado vitícola y las opciones disponibles para el consumidor. Sin embargo, su elaboración supone un reto ya que existen diferentes variables que afectan a la calidad, como la obtención de una materia prima con madurez fenólica adecuada para la elaboración del vino base. Durante la elaboración de los vinos base, se han probado diferentes técnicas dirigidas a reducir la astringencia y verdor aportados por la uva recolectada tempranamente. Para ello se ha realizado la crianza sobre lías del vino base sometiéndolo a distintos tratamientos como los ultrasonidos y la adición de β-glucanasas. En el presente estudio se ha realizado la analítica de los vinos espumosos tras la segunda fermentación en botella y una crianza sobre lías durante 9 meses. Encontramos que tanto la crianza sobre lías, el tratamiento de ultrasonidos y la adición de β-glucanasas tienen un impacto positivo en algunos de estos parámetros fisicoquímicos como la liberación de polisacáridos y la cantidad de nitrógeno, por lo cual podrían ser herramientas útiles en la elaboración de vino tinto espumoso.