Análisis del perfil aromático en vinos tintos

Abstract

Con el paso de los años y el conocimiento respecto al mundo del vino se ha ido avanzando hacia la elaboración de vinos de calidad. Las labores realizadas en el viñedo, la elección de la uva y todo el proceso de vinificación son factores primordiales a la hora de elaborar vinos con determinados aromas. La fermentación maloláctica (FML) se realiza en la mayoría de los vinos tintos, en algunos vinos blancos y, en general, en los vinos con elevada acidez. En los vinos en los que ha tenido lugar la FML se modifica su perfil sensorial y se caracterizan por un aroma a mantequilla, a nuez, más afrutados y con menos aromas vegetales y herbáceos. Por ello, el objetivo del presente trabajo es estudiar mediante análisis sensorial y análisis instrumental los diferentes aromas encontrados en vinos tintos de la añada 2022. Para ello, se ha realizado un análisis de los compuestos aromáticos mediante cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas, y con un panel de catadores seleccionado y entrenado se ha llevado a cabo un análisis sensorial descriptivo cuantitativo. En estos vinos se ha detectado una baja cantidad de diacetilo y una alta cantidad de ésteres etílicos, lo que indica que no todos los aromas lácticos o de mantequilla provienen del diacetilo. Esto se puede contrastar con el análisis sensorial, donde el panel de catadores ha detectado diferencias estadísticamente significativas en varios atributos, entre ellos los aromas a mantequilla y láctico. Cabe destacar la importancia de realizar ambos análisis dado que los resultados pueden ser complementarios