Skip navigation
Please use this identifier to cite or link to this item: http://uvadoc.uva.es/handle/10324/35153
Title: Desarrollo de una mermelada con un contenido reducido de azúcares
Authors: Capellán Arranz, Diego
Editors: Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
Tutor: Caballero Calvo, Pedro A.
Issue Date: 2018
Degree : Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos
Abstract: En los últimos años la preocupación por el consumo de azúcar principalmente en los países desarrollados y en vías de desarrollo ha ido aumentando. Por este motivo, las industrias alimentarias han centrado muchas de sus líneas de investigación en la reducción de azúcares en sus productos. Al mismo tiempo una de las tendencias más fuertes en el mercado actual es la demanda de productos con etiqueta limpia “Clean Label”. El objeto de este estudio se centra en la reducción de azúcares de una mermelada presente actualmente en el mercado con el fin de desarrollar diferentes tipos de productos: un producto light, un producto con cero azúcares añadidos, y una mermelada ecológicaaunque los resultados presentes en el siguiente trabajo se referirán principalmente a la línea light. La sustitución de la sacarosa se realizó siguiendo diferentes estrategias tales como el uso de dextrinas, inulinas, azúcares invertidos, aromas o edulcorantes intensivos naturales imitando, en la medida de lo posible, las propiedades del producto convencional actualmente en el mercado. Los mejores resultados se obtuvieron mediante el uso de inulinas. En estos productos,, a pesar de reflejar una menor percepción de dulzor en los resultados de cata, se mejoró el análisis de preferencia en los parámetros de: textura, apariencia, sabor y valoración general
Keywords: Mermelada-Fabricación
Classification: Mermeladas
Edulcorantes
Azúcares
Fresas
Aditivos
Language: spa
URI: http://uvadoc.uva.es/handle/10324/35153
Rights: info:eu-repo/semantics/embargoedAccess
Confiscate2021-09-15
Appears in Collections:Trabajos Fin de Máster UVa

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
TFM-L414.pdf1,06 MBAdobe PDFView/Open
TFM-L414_Anexo 1.pdf243,82 kBAdobe PDFView/Open
TFM-L414_Anexo 2.pdf304,58 kBAdobe PDFView/Open
TFM-L414_Anexo 3.pdf165,77 kBAdobe PDFView/Open
TFM-L414_Anexo 4.pdf202,86 kBAdobe PDFView/Open

This item is licensed under a Creative Commons License Creative Commons

Suggestions
University of Valladolid
Powered by MIT's. DSpace software, Version 5.5
UVa-STIC