Efecto del ph y de la proteina de soja sobre propiedades funcionales y de empastado de almidones de maiz, arroz, patata y tapioca

Abstract

El impacto de la acidificación con el empleo de un medio tamponado ácido (solución acida de pH 4, 5, 6, 6.5) y incorporación de proteína de soja (5% en base almidón) en almidones de cereales (arroz y maíz), almidón de tubérculos (patata) y almidón procedentes de raíz (Tapioca) fue investigado sobre las propiedades funcionales y pasting. Los ensayos capacidad de absorción de agua (WAC), el índice de absorción de agua (WAI), índice de solubilidad en agua (WSI), poder de hinchamiento (SP) y los perfiles de viscosidad fueron empleados para el estudio de las propiedades funcionales y empastado. Las variables obtenidas en los ensayos fueron analizadas en función tipo de almidón, ausencia/presencia de proteína de soja, con/sin ácido, pH y correlacionadas entre ellas. El almidón de arroz mostró valores de WAC, WAI, SP entre los almidones estudiados, siendo afectado por la proteína y ácido en el WSI. La interacción proteína-ácido generó viscosidad con picos más altos en el almidón. El efecto del pH produjo incremento de temperatura de pasting en todos los almidones.