• español
  • English
  • français
  • Deutsch
  • português (Brasil)
  • italiano
    • español
    • English
    • français
    • Deutsch
    • português (Brasil)
    • italiano
    • español
    • English
    • français
    • Deutsch
    • português (Brasil)
    • italiano
    JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.

    Navegar

    Todo o repositórioComunidadesPor data do documentoAutoresAssuntosTítulos

    Minha conta

    Entrar

    Estatística

    Ver as estatísticas de uso

    Compartir

    Ver item 
    •   Página inicial
    • TRABALHO DE CONCLUSÃO DE ESTUDO
    • Trabajos Fin de Máster UVa
    • Ver item
    •   Página inicial
    • TRABALHO DE CONCLUSÃO DE ESTUDO
    • Trabajos Fin de Máster UVa
    • Ver item
    • español
    • English
    • français
    • Deutsch
    • português (Brasil)
    • italiano

    Exportar

    RISMendeleyRefworksZotero
    • edm
    • marc
    • xoai
    • qdc
    • ore
    • ese
    • dim
    • uketd_dc
    • oai_dc
    • etdms
    • rdf
    • mods
    • mets
    • didl
    • premis

    Citas

    Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem:https://uvadoc.uva.es/handle/10324/55726

    Título
    Revisión bibliográfica: Incorporación de fibras en embutidos cárnicos
    Autor
    Frómeta Cardentey, Rosmery
    Director o Tutor
    Gómez Pallarés, ManuelAutoridad UVA
    Editor
    Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías AgrariasAutoridad UVA
    Año del Documento
    2022
    Titulación
    Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos
    Resumo
    Actualmente, el desarrollo tecnológico de la industria cárnica se ha enfocado, entre otros, en el uso de fibras provenientes de frutas, cereales y oleaginosas, generando cambios positivos, dado que ayuda a mejorar la calidad de los productos cárnicos. Por tal motivo las reformulaciones en embutidos con la incorporación de fibras dietéticas son consideradas como estrategias que permiten, en primer lugar, revalorizar productos que por sus características han perdido espacio, y por otro lado la obtención de productos más saludables. Las diferentes investigaciones muestran que las fibras naturales provenientes de frutas, vegetales, cereales o fibras sintéticas ayudan a mejorar la calidad nutricional de los productos cárnicos, por ejemplo, algunas fibras ayudan en la reducción y sustitución de grasas y otras son consideradas como antioxidantes que ayudan a retrasar la oxidación lipídica. Otras fibras poseen alta capacidad de retención de agua, ayudan a mejorar la estabilidad de las emulsiones y mejoran el rendimiento de cocción. Sin embargo, la inclusión de fibras en altas concentraciones puede afectar las características sensoriales del producto provocando mayor oscurecimiento y dureza, que pueden llegar a perjudicar la aceptabilidad del producto cárnico por parte de los consumidores. También es necesario considerar que, dependiendo del tipo de fibra, y sus características funcionales, del tipo de producto cárnico que queramos elaborar, y de los objetivos que se busquen al incorporar las fibras, los resultados serán distintos.
    Materias Unesco
    3109.06 Nutrición
    3309.14 Elaboración de Alimentos. Embutidos
    Palabras Clave
    Embutidos
    Nutrición
    Salud
    Fibra dietética
    Productos cárnicos
    Departamento
    Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal
    Idioma
    spa
    URI
    https://uvadoc.uva.es/handle/10324/55726
    Derechos
    openAccess
    Aparece en las colecciones
    • Trabajos Fin de Máster UVa [7035]
    Mostrar registro completo
    Arquivos deste item
    Nombre:
    TFM-L569.pdf
    Tamaño:
    370.1Kb
    Formato:
    Adobe PDF
    Thumbnail
    Visualizar/Abrir
    Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 InternacionalExceto quando indicado o contrário, a licença deste item é descrito como Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional

    Universidad de Valladolid

    Powered by MIT's. DSpace software, Version 5.10