Caracterización de masas y panes sin gluten enriquecidos con harina de trigo sarraceno tratado con microondas.

Abstract

Los productos de panificación libres de gluten usualmente presentan una deficiente calidad sensorial y nutricional. Para mejorar la funcionalidad de los ingredientes sin gluten y su adecuación a los procesos de panificación, en este estudio se planteó el empleo de radiación microondas para la modificación física hidrotérmica de granos de trigo sarraceno, un pseudocereal libre de gluten. Se evaluó el efecto del empleo de harina de trigo sarraceno tratada en diferentes ciclos de aplicación de microondas sobre las propiedades sensoriales y nutricionales de los panes sin gluten. Se aplicaron tres ciclos de aplicación/reposo de microondas (10/50, 20/40 y 30/30 segundos) para un mismo tiempo total de aplicación (8 minutos). Para evaluar la efectividad del tratamiento, se analizaron las propiedades funcionales y de empastado a las harinas, las propiedades reológicas de las masas y las propiedades físicas de los panes elaborados. Las propiedades funcionales de las harinas se vieron modificadas con el tratamiento microondas, destacando un aumento de su capacidad de absorción de agua, una reducción de sus capacidades emulsionante y espumante, un aumento de la temperatura de empastado y una disminución de la viscosidad pico, la viscosidad final y la retrogradación de la amilosa. Cuando se comparó la reología de masas a hidratación constante, se observó un incremento de la consistencia de las masas. En consecuencia, se requirió un incremento del contenido de agua a añadir en las formulaciones con harina tratada al objeto de elaborar los panes con hidratación adaptada para una consistencia constante. Los panes elaborados a partir de las harinas tratadas con los ciclos 10/50 (TST1) y 30/30 (TST3) mostraron una mejora de sus características frente al pan con harina sin tratar, incrementando su volumen, reduciendo la dureza de la miga y aumentando su vida útil. Los resultados observados sugieren que el empleo de harinas obtenidas a partir de granos de trigo sarraceno modificados mediante microondas podría ser una buena estrategia para mejorar la calidad sensorial y nutricional de los panes sin gluten.