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    Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem:http://uvadoc.uva.es/handle/10324/32026

    Título
    Role of starch gelatinization and fragmentation in extruded flour functionality
    Autor
    Roman Rivas, LauraAutoridad UVA Orcid
    Director o Tutor
    Gómez Pallarés, ManuelAutoridad UVA
    Editor
    Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías AgrariasAutoridad UVA
    Año del Documento
    2018
    Titulación
    Doctorado en Ciencia e Ingeniería Agroalimentaria y de Biosistemas
    Abstract
    El objetivo de esta tesis es el desarrollo de nuevos productos a base de plantas con mejor valor físico, organoléptico y/o nutricional utilizando harinas extruidas como ingrediente funcional. Se evaluó el efecto de aspectos tales como la fuente de almidón, el tamaño de partícula o la severidad del tratamiento de extrusión de las harinas. Las harinas extrusionadas se utilizaron para elaborar mahonesas y bizcochos reducidos en grasa aprovechando la gran capacidad de absorción-retención de agua en frío del almidón pregelatinizado. Aprovechando este poder espesante se elaboraron salsas instantáneas, sin calentamiento, y rebozados fritos con mayor crujiencia y mejor valoración organoléptica. A su vez, se estudió el efecto de la fragmentación durante la extrusión a la hora de reducir la dureza de los geles de almidón y, por tanto, de los fenómenos de endurecimiento/sinéresis. Por último, la fragmentación se aprovechó para aumentar el almidón lentamente digestible en panes sin gluten.
    Materias (normalizadas)
    Harina-Extrusión
    Departamento
    Departamento de Ciencias Agroforestales
    DOI
    10.35376/10324/32026
    Idioma
    spa
    URI
    http://uvadoc.uva.es/handle/10324/32026
    Derechos
    openAccess
    Collections
    • Tesis doctorales UVa [2367]
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    Nombre:
    Tesis1429-181008.pdf
    Tamaño:
    9.257Mb
    Formato:
    Adobe PDF
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