El efecto del uso de levaduras no-Saccharomyces para mejorar la calidad de los vinos tintos espumosos en el marco del cambio climático

Abstract

El cambio climático está afectando a las características organolépticas y fisicoquímicas de los vinos espumosos, obteniendo vinos con mayor grado alcohólico y menor acidez, entre otras modificaciones. En la actualidad están surgiendo diferentes técnicas para paliar estos efectos, como la crianza de los vinos sobre lías, la cual de manera tradicional se ha realizado sobre cepas Saccharomyces. En nuestro estudio se realizaron 3 vinificaciones diferentes con coinoculación de cepas Saccharomyces y noSaccharomyces (NS) para elaborar el vino base (vinificación 1), adición de levaduras inactivas NS en el vino base (vinificación 2) o adición de levaduras inactivas NS en el licor de tiraje (vinificación 3). El objetivo del trabajo consiste en valorar las diferencias fisicoquímicas en los vinos espumosos finales obtenidos en los tres procesos de vinificación, de tal forma que encontremos resultados concluyentes que ayuden a resolver los problemas asociados al cambio climático. Los resultados indicaron diferencias entre las tres vinificaciones, encontrando los vinos espumosos con levaduras inactivas NS en el licor de tiraje (vinificación 3) con menor grado alcohólico y astringencia, siendo los vinos procedentes de la crianza con levaduras inactivas NS (vinificación 2) los que mayor contenido polifenólico presentaron, mientras que los vinos procedentes de la vinificación 1 mostraron características fisicoquímicas dispares.