Caracterización de la estructura del almidón en matrices nativas y físicamente modificadas y correlación con sus propiedades tecnofuncionales

Abstract

Este estudio explora el uso de la radiación microondas para modificar la estructura molecular de almidones de diversos orígenes botánicos y las propiedades viscoelásticas de los geles derivados de ellos. Se eligió el tratamiento con radiación microondas como la tecnología más eficaz y sostenible. Se trataron almidones de arroz y maíz (normal y waxy), patata, tapioca y trigo, a una humedad del 25% durante 30 min y una temperatura de 121ºC. El análisis de las características moleculares del almidón fue realizado por la nove-dosa técnica Field-Flow Fractionation (FFF), que permitió analizar las moléculas enteras de una manera eficiente y disminuyendo los riesgos de cizallamiento que pueden pre-sentarse en otras técnicas cromatográficas. El ensayo de FFF reveló que la modificación producida por el tratamiento y la susceptibilidad a la ruptura de cadenas de cada almidón fue diferente según el tipo de material. En algunos almidones se hidrolizaron principal-mente cadenas de amilopectina, mientras que otros sufrieron modificaciones en la ami-losa o en ambos grupos. Ensayos viscoelásticos de geles a concentraciones de 5 y 10 g/100 g mostraron que la concentración de almidón de los geles era un relevante para evaluar el efecto del tratamiento con microondas sobre las variables estudiadas, incluyendo el origen botá-nico de las muestras y su estructura nativa. El tratamiento provocó una disminución de la viscosidad pico de cada gel debido a la reducción de la capacidad de hinchamiento, y un aumento de la temperatura de empastado debido al aumento de la energía nece-saria para inducir el hinchamiento granular. El tratamiento también mostró un aumento significativo de la estabilidad del gel y de la resistencia su estructura frente a la aplica-ción de esfuerzos. En conclusión, el tratamiento de almidones por microondas parece ser una alterna-tiva eficaz y sostenible para modificar las propiedades viscoelásticas y adaptarlas a las necesidades tecnológicas de la industria agroalimentaria actual.