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    Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem:http://uvadoc.uva.es/handle/10324/33472

    Título
    Structuring gluten-free systems: effect of formulation and physical modification of ingredients
    Autor
    Villanueva Barrero, MarinaAutoridad UVA Orcid
    Director o Tutor
    Ronda Balbás, María FelicidadAutoridad UVA
    Collar Esteve, Concepción
    Editor
    Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías AgrariasAutoridad UVA
    Año del Documento
    2018
    Titulación
    Doctorado en Ciencia e Ingeniería Agroalimentaria y de Biosistemas
    Résumé
    Esta tesis doctoral aborda el estudio de diferentes mecanismos de estructuración de sistemas sin gluten. Por una parte, la creación de estructura mediante la incorporación de proteínas exógenas y el efecto de la adición de ácidos orgánicos, una alternativa tecnológica que encierra un evidente interés físico-químico y nutricional. Por otro lado, el cambio en las propiedades tecnológicas de las matrices sin gluten –harina, almidones o mezclas de almidones y proteínas-, mediante el empleo de tratamientos hidrotérmicos asistidos con microondas, siendo éste un método novedoso y apenas investigado. Se han estudiado fundamentalmente dos tipos de matrices: sistemas panarios (masas de pan y panes) y geles alimentarios. Los resultados obtenidos han demostrado que ambos mecanismos son eficaces para modificar las propiedades de los sistemas y por lo tanto, la calidad tecnológica, organoléptica y nutricional de los panes libres de gluten.
    Materias (normalizadas)
    Dietas sin gluten
    Harina-composición
    Departamento
    Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal
    DOI
    10.35376/10324/33472
    Idioma
    spa
    URI
    http://uvadoc.uva.es/handle/10324/33472
    Derechos
    openAccess
    Aparece en las colecciones
    • Tesis doctorales UVa [2367]
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    Nombre:
    Tesis1463-181214.pdf
    Tamaño:
    9.248Mo
    Formato:
    Adobe PDF
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